Qué es el vino natural realmente?

Es fácil confundirse al navegar por el vino: variedades de uvas difíciles de pronunciar, etiquetas muy diversas, sistemas de clasificación de calidad que varían según el país e incluso la región, etc. Hoy esperamos ayudar a desmitificar las prácticas vitivinícolas, a entender un poco mejor la diferencia entre convencional, orgánico, biodinámico y natural. Antes de comenzar este viaje, me gustaría compartir una frase brillante que me guía desde hace varios años: piensa en el vino como piensas en la comida. En los viñedos, podemos pensar en el cultivo de la uva y las prácticas agrícolas que lo acompañan, ya sean convencionales, orgánicas o biodinámicas, de la misma manera que pensaríamos en el cultivo de calabazas, berenjenas o manzanas.

 

Convencional

Hoy, big wine is big business. En los viñedos, es casi seguro que las uvas se tratan con fertilizantes, pesticidas y herbicidas a base de químicos y petroleo. La cosecha es mecanizada, lo que presenta problemas de erosión del suelo y daña las propias uvas, magullando y rompiendo la piel de algunas, provocando una oxidación prematura y una fermentación inconsistente que afecta negativamente la calidad y el sabor del vino. Esto a su vez requiere correcciones químicas durante el proceso de vinificación. A menudo, las uvas provienen de muchos productores, lo que disminuye aún más el control sobre la calidad y la consistencia en las prácticas. La vinificación generalmente se realiza en fábricas con muchos aditivos y productos químicos, incluidas levaduras no naturales, conservantes, azúcar, agentes acidificantes, colorantes, etc.

 

Orgánico

Las prácticas de viticultura orgánica son bastante sencillas de definir y se aplican a las uvas para vino de la misma manera que se aplican a otras frutas y verduras. Cero productos químicos artificiales pueden ser utilizados en los viñedos. En otras palabras, las uvas se cultivan sin el uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales. Eso no quiere decir que haya una evitación total de los productos en los viñedos, sino más bien de productos artificiales. Se permite el uso de cobre, dióxido de azufre y varios otros productos no químicos, sino con base vegetal y mineral. En la bodega, los enólogos toman un toque mucho más ligero, evitando las docenas de aditivos utilizados en la vinificación convencional. Los enólogos pueden usar pequeñas cantidades de sulfitos para conservar los vinos (en cantidades mucho más bajas que las permitidas en los vinos convencionales, aunque los límites precisos varían según la región vinícola). Según el país, los enólogos pueden usar ciertas técnicas, como filtración, ósmosis inversa y control de temperatura durante la fermentación, pero los organismos reguladores siempre recomiendan moderación. La certificación orgánica puede ser un camino muy costoso. Muchos productores que permanecen filosóficamente comprometidos con los principios de la viticultura orgánica pueden practicar como tal sin someterse a la costosa certificación, particularmente en Europa, donde estas sensibilidades reflejan tradiciones muy largas.

 

Biodinámico

Biodinámico proviene de las palabras griegas para vida “bio” y poderoso “dynamikos”. Utiliza los preceptos básicos de lo orgánico y los eleva a otro nivel. El movimiento fue fundado en la década de 1920 por un austriaco llamado Rudolph Steiner. Estaba particularmente interesado en cómo técnicas como la rotación de cultivos, el uso de estiércol como fertilizante y la biodiversidad impactan el sistema inmunológico de las plantas y la revitalización del suelo. Además, Steiner creía que había una poderosa conexión entre los cuerpos celestes, las fuerzas de la naturaleza y la salud y vitalidad de las plantas. Tomó prestadas técnicas agrícolas antiguas utilizadas por los griegos, romanos y egipcios que dependían en gran medida de los ciclos lunares en reconocimiento de la atracción gravitatoria de la luna. La viticultura biodinámica realmente se basa en la creencia fundamental de que todos los ecosistemas están conectados. El objetivo es crear un entorno resistente y autosuficiente que se comunique con los ciclos del sol y la luna. Por ejemplo, los practicantes creen que ciertos días son mejores que otros para cosechar o podar según el ciclo lunar, dado que las plantas absorben más agua durante la luna llena. El cuidado del viñedo implica infusiones hechas de hierbas como la manzanilla y el uso de compostas especiales (enterrados en cuernos de vaca, nada menos!). Al igual que en la agricultura ecológica, se permite el uso de cobre para reducir el riesgo de hongos. Hay varias organizaciones que brindan certificación biodinámica, nuevamente con variaciones entre ellas en términos de requisitos. Sin embargo, se espera que las bodegas obtengan la certificación orgánica antes de solicitar la certificación biodinámica.

 

Natural

El vino natural se ha convertido en un eslogan en los últimos años, pero el desafío es que no existe una definición única consistente. No existen prácticas vitivinícolas fijas ni organismos reguladores que realmente rijan lo que significa "natural". Algunas personas entienden que natural significa que no se utilizan productos químicos en los viñedos o en el proceso de elaboración del vino, en otras palabras, que los vinos son orgánicos. Otros piensan que es intercambiable con biodinámico. Mientras que otros creen que los vinos naturales no deben estar filtrados, o que deben fermentar espontáneamente con levaduras nativas, o estar elaborados con solo pequeñas cantidades de azufre agregado, o solo con azufre natural. A falta de una definición estándar, el vino natural podría cumplir con una, algunas o todas estas expectativas dependiendo de quién esté hablando.

 

Nuestra perspectiva es que es reduccionista y francamente presuntuoso imponer una definición estricta de vino natural. Hasta el punto en que las cosas estén codificadas, es más útil ceñirse a lo convencional, lo orgánico o lo biodinámico, y luego pensar en las preferencias personales. ¿Prefieres un perfil más clásico? ¿Te gusta algo un poco más funky? ¿Te gusta el vino blanco con taninos debido a la maceración? ¿Prefieres algo limpio y filtrado? No hay respuesta correcta; todo se reduce a las preferencias.

 

Desde un punto de vista de valores, nosotros hemos optado por trabajar con vinos orgánicos y biodinámicos porque creemos que es lo más responsable y los encontramos mucho más deliciosos que los vinos convencionales. Dejamos que nuestros productores talentosos determinen la mejor manera de gestionar todas las miles de decisiones que toman cada año en los viñedos y en sus bodegas. Algunos de nuestros productores han optado por no invertir en la certificación. Algunos de nuestros productores filtran sus vinos (o filtran algunos de sus vinos); otros no lo hacen. Algunos añaden ínfimas cantidades de sulfitos en el momento de embotellar; otros no (o solo en añadas especialmente problemáticas). Todos nuestros productores utilizan levaduras autóctonas o fermentación espontanea. En resumen, nosotros pensamos en todos nuestros vinos como naturales, pero “natural” para nosotros puede ser diferente de “natural” para ti.