Debo de confesar que a pesar de mi profundo amor por los vinos italianos y de la gigantesca reputación que precede a la bodega, antes de probar sus vinos, no tenía ni idea que existía COS. Fue por pura casualidad que llegamos a ellos un día en Vinitaly buscando Frappato y Cerasuolo di Vittoria. En cuanto su vino tocó nuestros labios, no quedó duda de que nos habíamos topado con algo extraordinario y no dejamos de pensar en esos vinos hasta que logramos trabajar con ellos. Nuestra relación con COS se consolidó en una visita que hicimos el año pasado. Después de un gran recorrido por la bodega, nos sentamos a comer una pasta fresca recién hecha en una larga mesa antigua en una villa que data de la ocupación española de Sicilia. Probamos varios vinos, entre ellos añadas viejas, que combinadas con gran conversación, hicieron claro para ambos lados que trabajaríamos juntos.

La historia de cómo se fundó COS es encantadora. Tres amigos, en 1980, decidieron empezar una vinícola cuando el amigo de uno heredó un viñedo de su padre. El heredero, Giambattista Cilia, junto con Giusto Occhipinti y Cirino Strano vinificaron las uvas de esas vides y el resultado lo nombraron con las iniciales de sus apellidos, COS. En ese momento, eran los productores de vino más jóvenes de Italia y lo que parecía un capricho divertido se fue solidificando con años de arduo trabajo y estudio por parte de los tres a ser un proyecto de una seriedad admirable. No sólo se han dedicado a perfeccionar y crecer su bodega sino que han sido ávidos promotores de su zona vitivinicultora, Vittoria. Era inevitable entonces que con el tiempo la fama de la vinícola y de la zona crecieran. COS adquirió la reputación de una vinícola con vinos de calidad impecable y la zona de Vittoria recibió la única DOCG en toda Sicilia para el Cerasuolo de Vittoria, la joya de la corona de los vinos de la zona.

En el campo COS practica agricultura biodinámica. Para quienes no la conocen, más que una técnica es una filosofía agrícola que se basa en el precepto de que todo está interconectado: desde los ciclos lunares y planetarios hasta los insectos que habitan en el viñedo. Desde la antigüedad, con evidencia de que los egipcios y griegos trabajaban el campo bajo esta filosofía, se cree que es imposible separar al hombre del proceso agrícola, que es inseparable de la tierra, el agua y el cielo.

El la bodega COS tiene dos técnicas de fermentación para diferentes vinos, tanques de acero inoxidable y ánforas de terracota. Ambos recipientes se escogieron por su neutralidad, para así dejar que el terruño de las uvas de Vittoria brille en los vinos. La transición a estos recipientes en vez de barricas de roble, ejemplifica algo que nos encanta de COS: su perpetua curiosidad para buscar la mejor expresión de la uva en la vinificación. Aunque siempre experimentarán, COS está firmemente plantado en la tradición de la zona. El contraste entre esta fidelidad y esa innovación crea una maravillosa tensión que desemboca en vinos vivaces con mucha alma que están inconfundiblemente arraigados a un lugar.